bar_progress
색상 바

‘비건키친’ 소나영 대표에게 듣는 ‘요즘 비건’

김희영 기자 2021.02.27

김희영 기자

2021.02.27
‘비건키친’ 소나영 대표에게 듣는 ‘요즘 비건’

최근 대세는 ‘비건’이다. 바르는 것, 입는 것, 쓰는 것 하나까지 가치 소비를 지향하는 MZ세대의 움직임에 비건에 대한 관심이 뜨겁다.


인기 프로그램인 tvN ‘윤스테이’에서는 채식 만두와 비건 궁중떡볶이 등 여러 채식 메뉴를 선보이기도 했다. 다양한 국적을 가진 세계인들을 고려한 식단이었지만 비건에 대한 인식이 확산되며 프로그램을 통한 국내의 비건에 대한 정서와 문화적인 부분을 새롭게 보여줬다는 평가를 받았다.


비건에 대한 한국 사람들의 생각과 식생활의 변화는 얼마만큼 진행된 것일까. 비건 관련 식당과 학원을 운영하며 비건 푸드 최전방에서 일하고 있는 소나영 비건 요리 전문가는 개인뿐 아니라 기업들의 변화도 시작됐다고 말한다. 또 한편으론 건강과 환경을 생각해 채식을 시작한 사람들이 막 확산되기 시작한 대한민국은 여전히 개선해나가야 되는 부분이 많다.


소나영 비건키친 대표는 “해외에는 이미 채식에 대한 이해뿐 아니라 전문 교육기관들도 운영되고 있지만 국내는 전혀 없는 실정이다. 해외에서 배울 수밖에 없는 구조다”라며 “채식에 대한 니즈가 늘어나는 만큼 대중적·전문적으로 배울 수 있는 전문기관이 필요하다고 생각되어 식당뿐 아니라 교육기관도 시작하게 됐다”고 전했다. 소 대표에게 ‘요즘 비건’에 대한 이야기를 들어봤다.


‘비건키친’ 소나영 대표에게 듣는 ‘요즘 비건’

대한민국에 비건 열풍이 불고 있다. 이유가 무엇인지?


채식을 시도하는 다양한 이유들이 있지만 기존에는 종교 및 건강의 이유로 채식을 했다면 요즘은 환경 보호나 동물보호 등 사회적 가치를 중시하는 윤리적 소비 트렌드가 확산하면서 채식이 대중화되고 있는 추세다. 작년에는 긴 장마와 한강이 얼 정도로 극한의 추위가 있지 않았나. 최근 이런 이상기후와 함께 환경에 대한 소중함을 느끼면서 채식을 생각하는 사람들이 자연스럽게 많아졌다. 또한 외부적으로는 코로나로 인해 면역력을 챙기면서 건강한 식생활에 대한 관심이 올라간 것도 영향을 미쳤다고 할 수 있다.


비건에 대한 사람들의 이해와 반응, 예전과 얼마나 달라졌는지?


현재 운영하고 있는 식당과 학원을 통해 직접 체감하는 부분이 많은 편이다. 예전에는 연령대가 높은 편으로 가족들에게 건강한 음식을 만들어주고 싶었던 주부들이 수강생 위주였다면, 최근 1~2년 사이 20살인 대학생부터 남자 수강생까지 연령대와 성별이 다양해졌다. 가장 많이 늘어난 20대와 30대 여성들은 채식을 시작하면서 매번 사먹기 어려워 직접 배워서 만들어 먹기 위해 학원을 찾는다. 또한 채식과 관련된 비즈니스나 창업을 위해 채식요리지도사 자격증 취득을 목적으로 찾고 있다.


레시피를 개발하실 때 제일 고려하는 부분이 있다면?


최근 들어 채식임에도 일반식만큼 맛있는 레시피에 집중해 개발하는 편이다. 과거에 제철 채소를 활용하는 면에 중점을 두었다면, 현재는 제철 채소에 허브나 천연향신료를 활용하여 음식의 맛과 향을 풍부하게 하는 레시피를 신경 쓰는 편이다. 육류나 해산물, 우유나 치즈 등 요리에서 풍미를 내는 주재료들이 채식 요리에는 쓸 수 없어 이를 대신해 다양한 풍미를 낼 수 있는 천연향신료를 더 공부해서 활용하고 있다.


코로나 시대, 비건 푸드도 영향을 받았을 것 같다.


코로나로 인해 집밥 의존도가 많이 늘어났다. 기존에는 한식 위주로 채식 식단을 구성했었다. 가치소비를 주로 하는 MZ세대가 채식을 하면서 비건 스타일의 양식 요리에 대한 니즈가 늘어나고 있는 추세다. 수업을 구성할 때 이를 반영하여 비건 파스타 면을 제면하는 과정부터 잠발라야, 코티지 파이, 타이 레드 커리 등 다양한 스타일의 비건 요리 레시피를 준비하고 있다.


‘비건키친’ 소나영 대표에게 듣는 ‘요즘 비건’


비건 음식에 대한 접근성은 어느 정도 성장했다고 보는지?


비건 관련 일을 하다 보니 다양한 채식 관련 식당들이 점점 늘어나는 것을 확인할 수 있다. 운영하고 있는 식당의 경우 예전에는 비건을 하시는 분들이 주로 찾아오셨다면, 최근에는 비건만 하는 분들이 아닌 하루 한 끼 채식을 지향하는 분들이 많이 찾아온다. 채식을 하는 분이 채식을 하지 않는 가족과 친구들과 함께 경험을 공유하기 위해 오시기도 한다. 채식에 많이 친숙해졌다는 느낌을 받았고, 비건이 하나의 라이프스타일로 자리 잡았다는 것을 체감할 수 있었다.


다양한 비건 식품들이 나오고 있다. 비건 푸드의 시장성과 보완해야 할 부분을 꼽아본다면?


비건, 채식이라고 하면 대부분 풀만 먹는다는 인식이었지만 이제는 더 다채로운 채식을 즐기려는 니즈가 높아지면서 비건 미트부터 비건 치즈까지 일반식과 다를 바 없는 제품들이 출시되고 있다. 해외에서는 이미 몇 년 전부터 다양한 제품들을 여러 브랜드에서 기획해 판매하고 있다.


집에서 먹는 채식의 확장 영역도 중요하다고 생각한다. 하지만 채식을 하는 분들이 가장 힘들게 생각하는 부분도 있다. 바로 외식이다. 채식이 아닌 사람들과 함께 식사를 하려면 일반 식당에서는 채식 메뉴가 제공되지 않아 채식 전문 식당에 찾아가야만 가능해 어려움을 느끼는 사람들이 많다. 해외에서는 대부분 레스토랑에 채식, 비건 옵션 메뉴 또는 변경 가능한 메뉴가 구비되어 있다. 그래서 어떤 식당에 들어가도 채식인 사람이 시켜 먹을 수 있는 메뉴들이 있다. 하지만 우리나라는 일반 식당에서는 제공이 되지 않아 채식 식당에서만 외식이나 배달이 가능한 편이다. 채식 인구의 증가와 함께 조만간 채식과 비건 옵션이 제공되는 식당들이 늘어나리라 기대해본다.


배달의 민족과도 협업한 경험이 있다. 특히 비건에 관심을 갖고 이제 준비를 시작하는 회사들이 소나영 대표에게 문의가 많다고.


최근에는 배민 아카데미에서 식당 사장님들의 채식 메뉴 개발 및 채식 식당 창업을 고려하시는 예비 창업자분들을 위한 온라인 교육을 진행한 적이 있다. 또한 롯데나 비건 제품을 만드는 태경농산(농심그룹 계열사)과 같은 대기업에서도 채식에 대한 교육을 위해 문의를 많이 주신다. 보통 레시피 뿐 아니라 채식에 대한 이해와 왜 채식에 대한 관심과 수요가 늘어나고 있는지, 어떤 고객들이 있는지에 대한 트렌드까지 교육을 하게 된다. 비건 시장이 커져간다고 무작정 진입해야 된다는 생각보다는 우선적으로 채식에 대한 이해를 하고 진입하는 게 가장 중요하다고 생각한다.


아직도 비건이라 하면 까다롭게 먹어야 하고 샐러드와 같은 한정된 식단만 생각하는 사람이 있다. 비건에 대해 편견이 있거나 채식 입문자에게 조언을 한다면?


채식을 하거나 하지 않거나 어느 쪽도 편견을 가질 필요는 없는 듯하다. 나와 겨우 식단이 다를 뿐인 것이고, 누구나 시작해볼 수 있는 일이라고 생각한다. 하루 세 끼 중 그저 평범한 한 끼 식사의 하나가 될 수 있다. 일상을 한 끼 채식으로 바꾸는 것만으로도 건강에도 도움이 되고, 환경에도 도움이 된다면 한 번쯤은 해볼 만한 일이라고 말하고 싶다. 너무 어렵게, 무겁게 생각하지 않고 가벼운 마음으로 부담스럽지 않은 즐거운 시작이 되면 좋겠다.





사진=비건키친 인스타그램, 서정준 객원 기자 사진=비건키친 인스타그램, 서정준 객원 기자

비건 요리를 맛보고 배울 수 있는 곳

비건키친은 ‘모두를 위한 비건’이란 모토를 갖고 있다. 나를 위한, 환경을 위한, 동물을 위한 비건이라는 의미뿐 아니라 비건인 사람과 비건이 아닌 사람들 모두 즐길 수 있는, 함께 하는 비건 레스토랑을 목표로 운영되고 있다. 더불어 로비건채식요리학원은 국내 최초 및 국내 유일의 채식요리전문 학원이다. 학원의 모든 과정이 비건으로 구성되어 있다. 채식요리지도사 자격증 수업도 있어 비건 푸드에 대해 공부해보고 싶다면 한 번쯤 도전해봐도 괜찮을 듯하다.



기획=김희영 기자

사진=서정준 객원 기자

장소협찬=로비건채식요리학원



김희영 기자 hoo04430@asiae.co.kr

더 가까이, 라이킷을 만나보세요!

위로가기